Перечень технологических карт блюд и изделий

Настоящий информационный сборник технологических карт блюд и изделий (далее – Сборник) включает технологические карты новых блюд и изделий, которые разработаны с учетом вкусовых предпочтений обучающихся технологами центров по обеспечению деятельности бюджетных организаций и технологами субъектов хозяйствования, осуществляющих организацию питания в учреждениях общего среднего образования, как в рамках эксперимента по организации школьного питания, так и ранее.

Технологические карты новых блюд и изделий составлены в соответствии с требованиями государственного стандарта Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (далее – СТБ 1210-2010) и получили гигиеническую оценку.

В Сборник также включены технологические карты новых блюд из овощей, рыбы и соусов, разработанные УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий».

Все блюда и изделия, приведенные в Сборнике, прошли экспериментальную технологическую отработку, базируются на применении щадящих методов кулинарной обработки и предназначены для обеспечения реализации принципов здорового питания.

В питании учащихся не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты с их использованием, соки и напитки в виде сухих концентратов, натуральный кофе, крабовые палочки, не отвечающие установленным требованиям для детского питания.

Для приготовления блюд используется соль поваренная пищевая йодированная, масло растительное в зависимости от промышленной переработки (нерафинированное, рафинированное, дезодорированное и другое), сыры (мягкие, полутвердые, твердые), нежирное мясо (свинина мясная, говядина первой категории или телятина), птица и субпродукты, преимущественно охлажденные, яйца куриные диетические, яйца перепелиные вареные, огурцы консервированные без уксуса, морская капуста консервированная или маринованная без уксуса.

Котлетная свинина и говядина не относятся к нежирному сырью, в связи с чем могут использоваться только в сочетании с нежирным мясом (к примеру, грудкой из птицы или индейки) или овощами. Котлетная свинина и говядина должны содержать жира и соединительной ткани не более 35% и 20% соответственно от общей массы полуфабриката (СТБ 1020-2008 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия).

В случае поступления на производство пищевых продуктов и продовольственного сырья, отличных от указанных в технологических картах, нормы отходов и потерь при технологической обработке устанавливаются на основании контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся на партию сырья однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции. Контрольные проработки оформляются актами по форме, приведенной в СТБ 1210-2010.

При использовании в процессе изготовления блюд и изделий новых видов теплового технологического оборудования, обеспечивающего температурно-влажностный режим кулинарной обработки, отличный от указанного в технологических картах (например, пароконвектомат или индукционная электроплита и др.), нормы выхода блюд или вложения компонентов на заданный выход должны быть уточнены путем контрольных проработок.

Данный Сборник сформирован в целях актуализации действующего Сборника технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденного постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21.

Вместе с тем Сборник является рекомендованным для использования при организации питания обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования.

Выбор технологических карт осуществляется с учетом производственных возможностей объекта общественного питания, квалификации работников.

Перечень технологических карт блюд и изделий

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(Архив 136.81 МБ)

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(PDF 57.35 МБ)

Организация питания в 2025/ 2026 учебном году

Организация питания в школе в 2025/2026 учебном году организовано в соответствии с Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 14.10.2019 года №694 "Об организации питания".

За счет средств республиканского и (или) местных бюджетов предоставляется бесплатное питание обучающимся:

1. из малообеспеченных семей;
2. из семей имеющих 3-х и более детей на иждивении и воспитании;
3. дети-инвалиды.

За счет средств республиканского и (или) местных бюджетов предоставляется одноразовое бесплатное питание обучающимся:

4. 1-4 классов;
5. 5-11 классов проживающих в сельских населенных пунктах;
6. из семей, в которых один из родителей является инвалидом 1 или 2 группы;
7. находящимся в социально опасном положении.

Для получения бесплатного питания обучающимся, указанным в пунктах 1, 2, 3, 5, 6 законные представители обучающихся ежегодно до 25 августа подают заявление директору школы.

К заявлению прилагаются:

- для пункта 1 - сведения о доходах каждого члена семьи за последние 12 месяцев, предшествующих подачи заявления, и справка о месте жительства и составе семьи;

- для пункта 2 - копию удостоверения многодетной семьи;

- для пункта 3 - копию удостоверения инвалида, либо заключение МРЭК об установлении инвалидности;

- для пункта 5 - справку о месте жительства; 

- для пункта 6 - копию удостоверения инвалида.

Для обучающихся, которые не попадают в группу бесплатного питания, организуется платное питание согласно примерному меню для бесплатного питания и по денежным нормам, предусмотренным Постановлением Совета Министров.

Для получения платного питания законные представители подают заявление на имя директора.

Выписка из Постановления Совета Министров РБ от 23.08.2023 г. №555

Сумма, выделяемая на:

Одноразовое бесплатное питание составляет:

• 6-10 лет (1-4 класс)   – 1 рубль 60 копейки
• 10 лет (5 класс) - 2 рубля 29 копеек
• 11-18 лет (5-11 класс)   – 2 рубля 70 копеек

Оплата питания производится через систему “Расчет” (ЕРИП) до 25-го числа каждого текущего месяца.

 С целью осуществления контроля за качеством питания в учреждении созданы и работают бракеражная комиссия, совет по питанию, регулярно проводятся проверки организации питания специалистами отдела по образованию, организован производственный лабораторный контроль.

 Более подробная информация по организации питания в учреждениях образования можно посмотреть по ссылке

I. Положение о совете по питанию

государственного учреждения образования

«Минянская средняя школа»

(принято на заседании Совета по питанию, Протокол № 1 от 31.08.2022г.)

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Совет по питанию работает совместно с руководством, органами самоуправления государственного учреждения образования «Минянская средняя школа» (далее – учреждение), педагогическими работниками и родителями учащихся.

1.2. Совет по питанию является общественным органом, который создан с целью контроля за организацией и качеством питания учащихся, оказания практической помощи руководству в организации качественного и здорового питания в учреждении.

1.3. Деятельность совета по питанию осуществляется в строгом соответствии с действующим законодательством и нормативными правовыми актами, регламентирующими организацию питания учащихся.

1.4. Настоящее Положение принимается Советом учреждения и утверждается директором школы.

1.5. Настоящее Положение является локальным нормативным актом, регламентирующим деятельность учреждения.

1.6. Положение о совете по питанию принимается на неопределенный срок.

1.7. Изменения и дополнения к Положению принимаются в составе новой редакции Положения Советом школы и утверждаются директором. После принятия новой редакции Положения предыдущая редакция утрачивает силу.

2. СТРУКТУРА И СРОК ДЕЙСТВИЯ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ

2.1. Совет по питанию формируется на основании предложения Совета учреждения с учетом согласия сотрудников, выдвигаемых на работу в составе Совета.

2.2. В состав совета по питанию входят не менее 5 членов, включая председателя совета.

2.3. Для ведения протокола заседаний совета по питанию из его членов избирается секретарь.

2.4. Решения на заседании совета по питанию принимаются большинством голосов от присутствующих членов совета.

2.5. Структура совета по питанию регламентируется приказом директора учреждения образования, в котором определяются его состав.

2.6. В состав совета по питанию входят:

директор учреждения образования (председатель совета по питанию)

заместитель директора (ответственный за организацию питания)

представитель профсоюзного комитета учреждения образования

член родительского комитета

2.7. Срок полномочий совета по питанию – 1 год

3. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ РАБОТЫ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ

3.1. Реализация механизмов государственно-общественного руководства процессом обеспечения обучающихся питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания.

3.2. Реализация социальных гарантий учащихся, относящихся к категориям имеющих право на получение бесплатного дополнительного питания.

3.3. Взаимодействие образовательных субъектов в решении вопросов, связанных с контрольно-аналитическими процедурами процесса организации питания учащихся в учреждении.

3.4. Разработка и интеграция передового опыта, инновационных форм организации питания учащихся в учреждении.

3.5. Пропаганда здорового питания среди участников образовательного процесса.

3.6. Содействие предупреждению (профилактике) среди учащихся инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания.

3.7. Воспитание культуры питания в учреждении, семье через построение открытого образовательного пространства.

4. ПОРЯДОК И НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ

4.1. Совет по питанию организует:

изучение передового опыта работы в области организации питания в учреждениях образования и его актуальная интеграция на практике;

информационная поддержка содержательного технологического процесса приготовления новых блюд через расширение базы технологических карт;

плановый систематический анализ за состоянием организации питания, хранением и транспортировкой продуктов, их стоимостью;

пропаганда здорового питания;

развитие культуры питания;

пополнение и сохранение материально-технической базы школьной столовой.

4.2. Осуществляет контроль:

за работой пищеблока (материальная база пищеблока, санитарно-эпидемиологический режим, хранение проб, закладка продуктов, технология приготовления блюд, качество и количество пищи, продуктов, маркировка тары, выполнение графика и правил раздачи пищи);

за организацией питания учащихся: соблюдение режима питания, раздача пищи, сервировка стола, гигиена и культура приема пищи, качество и количество пищи, оформление блюд, маркировка посуды для пищи;

за работой складов хранения (прием, хранение, выдача продуктов, оформление документации, санитарно-эпидемиологический режим);

за выполнением двухнедельного перспективного меню, соблюдением норм раскладки, натуральных норм питания;

за организацией транспортировки продуктов, их качеством;

за ведением документации по организации питания.

4.3. Заседания совета по питанию проводится раз в два месяца. По итогам работы оформляются протоколы.

4.4. Результаты проверок оформляются в виде справок с последующим их рассмотрением на заседаниях педагогического совета учреждения образования (совещаниях при директоре).

5. ПРАВА, ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЧЛЕНОВ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ

5.1. Члены совета по питанию обязаны присутствовать на заседаниях совета по питанию.

5.2. Решения совета по питанию должны быть законными и обоснованными. Решения совета по питанию, принятые в пределах его компетенции, являются обязательными для исполнения всеми участниками образовательного процесса. О решениях, принятых советом по питанию, ставятся в известность педагогические работники, учащиеся, родители.

5.3. Члены совета по питанию имеют право:

выносить на обсуждение конкретные обоснованные предложения по вопросам организации питания, контролировать выполнение принятых на совете по питанию предложений, поручений, давать рекомендации, направленные на улучшение питания в учреждении.

ходатайствовать перед руководством о поощрении или наказании сотрудников, чья деятельность связана с организацией питания в учреждении.

обсуждать вопросы, касающиеся организации питания в учреждении.

предлагать директору школы планы мероприятий по совершенствованию организации питания.

участвовать в проведении контрольных мероприятий, связанных с организацией питания и деятельностью пищеблока.

5.4. Члены совета по питанию обязаны:

рассматривать заявления и документы на предоставление льготного питания в течение учебного года и решать вопрос по существу;

с учетом содержания заявления принимать одно из следующих решений:

а) предоставить питание на льготной основе;

б) отказать в предоставлении питания на льготной основе;

сообщать о времени проведения заседания совета по питанию, приглашать родителей (законных представителей) обучающихся на заседания совета по питанию, а также информировать родителей о принятых решениях в отношении их детей.

5.5. Совет по питанию несет ответственность:

за соблюдение в процессе организации питания в учреждении действующего законодательства;

за соблюдение гарантий прав обучающихся и их родителей;

за компетентность принимаемых организационно-управленческих решений;

за информирование родителей учащихся через информационный стенд и сайт учреждения.

6. ДЕЛОПРОИЗВОДСТВО СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ

6.1. Протоколы заседаний совета по питанию ведутся секретарем и оформляются на электронном и печатном носителях. Каждый протокол подписывается председателем совета и секретарем.

6.2. Нумерация протоколов ведется от начала учебного года.

6.3. Документы, необходимые для деятельности совета по питанию хранятся в кабинете директора учреждения.

 II. Совет по питанию 2025/2026 учебный год

Совет по питанию:

Гремчук Елена Степановна – председатель совета по питанию; учитель;

Коптюх Нина Александровна -секретарь совета по питанию, председатель профсоюзного комитета;

Ничипорук Сергей Степанович - учитель

Клочкович Наталия Владимировна – повар;

Велисевич Ольга Николаевна – член родительского комитета школы;

Масловский Кирилл - учащийся XI класса

III. ПЛАН работы Совета по питанию на 2025/2026 учебный год

I. Положение о бракеражной комиссии

государственного учреждения образования

«Минянская средняя школа»

  1.Общие положения

1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.

2. Бракеражная комиссия создаётся в соответствии со следующими нормативными документами:

- Положением об организации питания обучающихся, получающих общее среднее, специальное образование на уровне общего среднего образования, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь № 694 от 14.10.2019;

- Санитарными нормами и правилами «Требования для учреждений общего среднего образования», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27.12.2012 № 206 (в ред. постановлений Минздрава от 29.07.2014 №63, от 25.11.2014 №78, от 17.05.2017 №35 от 03.05.2018 № 39);

- Специфическими санитарно-эпидемиологическими требованиями к содержанию и эксплуатации учреждений образования от 07.08.2019 №525

3. Бракеражная комиссия осуществляет повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции в столовой гимназии.

4. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определёнными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд, изделий.

5. Результаты бракеража регистрируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал) установленной формы, записи в котором заверяются всеми членами комиссии.

2.Организация работы бракеражной комиссии

1. Бракеражная комиссия создаётся приказом директора государственного учреждения образованния» Минянская средняя школа» ( далее –учреждение). на учебный год и включает в свой состав не менее трёх человек.

2. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор, заместитель директора (ответственный за питание), повар пищеблока, медицинский работник, дежурный учитель согласно графику.

3. При отсутствии членов комиссии обязанности выполняют лица, их заменяющие.

4. Бракеражная комиссия осуществляет проверку качества продуктов питания, их закладку, время приготовления и количество выхода готовой продукции, порционирование блюд.

5. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара) продукции.

 3.Содержание работы бракеражной комиссии

1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за:

- закладкой продуктов питания;

- качеством готовой продукции, блюд;

- весом готовой продукции, нормами выдачи и порционированием блюд;

- соответствием готовых блюд технологическим требованиям;

- температурой отпуска готовых блюд учащимся;

- наличием контрольных порций на раздаче;

- правильностью хранения продуктов и готовых изделий, блюд.

- отбором суточных проб приготовленных блюд.

2. Бракеражная комиссия осуществляет снятие проб каждого блюда, запланированного в меню на день.
3. Допуск выдачи готовых блюд на раздачу осуществляется на основании подписей членов бракеражной комиссии в бракеражном журнале.
4. Бракеражная комиссия имеет право:

осуществлять контроль за работой объекта питания, в том числе: за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции;

за соблюдением сроков годности, условий хранения пищевой продукции в складских помещениях, холодильном оборудовании;

за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

за фактическим выходом порции каждого блюда;

 проверить технологию приготовления пищи в соответствии с технологическими картами;

 контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельных
рационов питания учащихся;

присутствовать при закладке основных продуктов;

выносить на рассмотрение директора гимназии предложения по улучшению качества и безопасности питания учащихся.

Бракеражная комиссия 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой объекта питания на совещаниях при директоре и (или) вопрос работы бракеражной комиссии рассматривается на Совете по питанию.

4.Оценка организации питания учащихся

В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению нарушений.

Решения бракеражной комиссии обязательны к исполнению
руководством гимназии и работниками пищеблока.

5.Правила бракеража пищи

1. Общие положения

1.1. Все блюда, изготовляемые на объекте питания гимназии, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

1.2. Бракераж готовой пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

1.3. Бракераж блюд производят не менее трех лиц из состава бракеражной комиссии.

1.4. Бракеражная комиссия проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям, правильности кулинарной обработки приготовленных блюд, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд.

1.5. Прежде чем приступить к процедуре бракеража члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.

1.6. Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи.

1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.

1.8. Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Хранится Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) на объекте питания учреждения.

1.9. За качество пищи несут ответственность работники столовой, члены бракеражной комиссии, осуществившее контроль качества пищи, и допустившее ее к потреблению.

2. Методика органолептической оценки готовой пищи

2.1. Качество готовой пищи по органолептическим показателям (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция) должно соответствовать технологическим документам, устанавливающим требования к качеству продукции (технологические карты на конкретные виды продукции).

2.2. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

2.3. Запах готовой пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.4. Вкус готовой пищи следует устанавливать при характерной для нее температуре (горячие блюда должны иметь температуру (+50), холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже (+16), салаты (+14) - (+16) .

2.5. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

3. Особенности органолептической оценки первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

3.2. Отмечают внешний вид и цвет:

качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности);

форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);

прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы (недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок);

пробу пюреобразных супов сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц (суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности).

3.3. Определяют вкус и запах:

блюдо должно обладать присущим ему вкусом, без постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола;

у заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус (если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны).

3.4. Не допускаются к раздаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

4. Особенности органолептической оценки вторых блюд

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3 Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.4. Жаренная рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму при порционировании.

4.5. В крупяных, мучных или овощных гарнирах проверяют также их консистенцию:

в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков);

макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;

при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира).

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание на пассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус).

4.7. При определении вкуса и запаха вторых блюд обращают внимание на наличие специфических запахов (вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего масла, на котором ее жарили).

 II. Бракеражная комиссия 2025/2026 учебный год

Молчан Галина Ивановна - директор

Гремчук Елена Степановна – учитель;

Давидюк Лариса Ивановна – повар;

Кальман Инна Александровна – медработник;

Дежурный учитель

 III.  План работы бракеражной комиссии по питанию 

государственного учреждения образования 

«Минянская средняя школа» на 2025/2026 учебный год